实锤，挥发性盐基氮超标！昆明“学校食堂臭肉事件”官方调查结果通报！

挥发性盐基氮（TVB-N）是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

挥发性盐基氮多年来被我国和世界上大多数国家作为鉴定水产品腐败程度的标准。

挥发性盐基氮对人体没有直接的危害，它作为蛋白性食品新鲜度的指标，主要反映食品腐败程度。挥发性盐基氮超标意味着食品已腐败变质不宜食用。

食品腐败变质不仅降低食品的营养价值，使食品失去原有的色、香、味，使人产生厌恶感，而且还可能产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。

根据 GB2707-2016《鲜(冻)畜、禽产品》3.3要求，挥发性盐基氮指标≤15mg/100g，但事件中的鲜猪肉片挥发性盐基氮指标（23.8mg/100g）超出国家规范要求58.7%，存在非常大的安全隐患。‌

GB12694-2016《畜禽屠宰加工卫生规范》7.6要求：按照工艺要求，屠宰后胴体和食用副产品需要进行预冷的，应立即预冷。冷却后，畜肉的中心温度应保持在7℃以下，禽肉中心温度应保持在4℃以下，内脏产品中心温度应保持在3℃以下。加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速。

1）4.3条款  冷却肉(冷鲜肉)及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0 ℃~4 ℃，运输过程中箱体内温度应保持在0 ℃~4 ℃，并做好温度记录。

2）5.2条款 验收鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时,应检查动物检疫合格证明、动物检疫标志等，应开展冷却肉、冻肉的中心温度检查。

3）6.2条款  贮存冷却肉、冷藏食用副产品以及需冷藏贮存的肉制品的设施和设备应能保持0 ℃~4 ℃的温度，并做好温度记录。

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