谷物及其制品中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇，你了解吗？

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol,DON），又名呕吐毒素，常见于小麦、大麦、燕麦、黑麦和玉米等谷物作物中。它主要由镰刀菌科的霉菌产生，其中以禾谷镰刀菌（F.graminearum）和黄色镰刀菌（F.culmorum）为主，可导致植物病变，例如小麦的赤霉病和玉米的穗腐病。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇性质稳定，具有较强的热抵抗力和耐酸性，一般的食品加工不能破坏其结构，加碱或高压处理才可破坏部分毒素。

食用被脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染的谷物制品时，可能会引发真菌毒素中毒，主要表现为消化系统症状（如呕吐、腹泻）以及神经系统症状（如头痛、头晕）。部分患者还可能出现乏力、全身不适、颜面潮红以及步伐不稳等类似酒醉的症状，此症状一般在两小时后可自行恢复。老人和幼童等特殊人群，或大剂量中毒者，症状会加重。

1、国内抽检

通过食品伙伴网“食品抽检信息查询分析系统”查询，近三年（2023年至今），涉及脱氧雪腐镰刀菌烯醇指标的食品抽检共计591批次，其中，涉及谷物及其制品的抽检共计578批次，检测不合格有9批次，近三年抽检不合格率为1.6%。各年份谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的抽检数量以及抽检合格率见图1。

图1 近三年国内抽检涉及谷物及其制品脱氧雪腐镰刀菌烯醇指标的相关信息

2、国际预警

通过食品伙伴网“国际食品抽检预警系统”查询，近三年（2023年至今），各国家/组织通报预警的食品中，涉及谷物及其制品脱氧雪腐镰刀菌烯醇指标检测不合格的有11批次，通报国家涉及比利时、德国、意大利、美国、韩国、荷兰、法国、斯洛伐克、波兰等，各年份抽检不合格批次以及不合格产品名称见下图：

图2 近三年国际食品涉及谷物及其制品脱氧雪腐镰刀菌烯醇不合格的产品信息

谷物脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染全球多发，各国家、组织高度重视谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的控制，并制定了严格的限量规定。

1、中国

《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）中规定了谷物及其制品[包括玉米、玉米面（渣、片）、大麦、小麦、麦片、小麦粉]中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量为1000μg/kg。

2、CAC

CAC在《食品和饲料中污染物毒素通用标准》（CXS193-1995）中规定了食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量，具体要求见表1。

表1 CAC对食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量要求汇总表

3、欧盟

（EU）2023/915规定了食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的最高限量，具体要求见表2。

表2 欧盟对食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量要求汇总表

4、美国

美国食品药品管理局（FDA）在《FDA及行业指南：关于在供人类食用的成品小麦制品、谷物和用做动物饲料的谷物副产品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的推荐限量》中规定了成品小麦产品（例如：面粉、麸皮和胚芽）中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量为1ppm。

5、加拿大

《加拿大食品中化学污染物最大限量标准》规定了用于非主食食品的未清洁软质小麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量为2.0mg/kg，用于婴儿食品的未清洗的软质小麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量为1.0mg/kg。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇是最常见的一种污染谷物和食品的霉菌毒素之一，给人们的健康带来了潜在的威胁。因此，企业要加强“从田间到加工过程”的全链条风险控制，构建全程质量安全追溯体系，关键环节层层把关，减少污染风险。规范谷物收割和储运，加强原料入厂检测，严控谷物加工环节，加强产品出厂检测，以保证加工制品的安全。